Ajala, Filip Teplý: Čokoládové probuzení

Expozice věnovaná kakau a čokoládě

Pravda o čokoládě

Jaký rozdíl je mezi poctivou a nepoctivou čokoládou, skutečnou čokoládou a cukrovinkou, jež se jako čokoláda pouze tváří… Je až neuvěřitelné, co jsou lidé ochotni vložit do úst a myslet si, že si dopřávají tu magickou vzácnost, jež k nám věky spěla od tajemných Olméků, Mayů a Aztéků… O to tragičtější pak je, že to nejhorší, co lze na trhu s čokoládou získat, mnozí takřka plnými hrstmi dopřávají svým dětem…

Skutečná nešizená čokoláda

Ale samozřejmě, v Galerii čokolády nemůže chybět i skutečná čokoláda. Návštěvník přece musí poznat, jak voní, chutná, čokoláda, jež není ošizená.

Jak bych mohla poukazovat na všechny fauly některých výrobců čokolády, právě té, která je nabízena ve všech supermarketech a většině čokolaterií, kdybych nebyla schopna ukázat a nabídnout skutečnou a poctivou čokoládu?

Galerii čokolády jsem vetkla hlavní úkol:

sdělovat lidem pravdu o čokoládě . A protože nechceme jen teoretizovat, rozhodli jsme se najít dodavatele čokolády, která se nejvíce podobá té původní, jakou znali staří Mayové či jejich nástupci, Aztékové a jak ji poznali příslušníci španělské konquisty a postupně další Evropané. Čokoláda nebyla a není výsadou Švýcarů, Belgičanů či Italů.

Hledala jsem tedy čokoládu, jež by:

byla vyrobena v české manufaktuře ctící tradice slavných prvorepublikových čokolatierů – zejména poctivost a úctu k ‚daru bohů‘ – čokoládě i zákazníkovi
byla vyrobena podle starých receptur, nebo se jim co nejvíce blížila
byla vyrobena z bobů vypěstovaných v plodech nejvzácenější, původní odrůdy kakaa – Criollo
byla vyrobena z bobů vypěstovaných na plantážích, jež za práci poctivě platí, nezaměstnávají děti a nevyužívají práce otroků
byla vyrobena bez levných či škodlivých náhražek

Po usilovném pátrání jsem objevila firmu ajala s.r.o. – malou brněnskou manufakturu, která odpovídá všem požadavkům výběru, klade důraz na kvalitu a nárokuje si jen přiměřený zisk… Mám tedy tu čest, představit vám značku čokolády AJALA CHOCOLATE, o níž lze bez nadsázky říci: tak má chutnat čokoláda.

Co o sobě ajala chocolate říká?

Cituji čokolatiera pana Filipa Teplého,
majitele firmy ajala s.r.o.:

„Jsme malá čokoládová manufaktura z Brna. Naším cílem je pokusit se znovu ukázat, jak doopravdy chutná čokoláda. Naši čokoládu připravujeme pouze z kakaových bobů a panely (sušená třtinová šťáva) nepřidáváme žádné další čokoládové máslo, žádné jiné tuky nebo zjemňovadla typu sojový lecitin nebo mléko. Snažíme se vyzdvihnout chuť kakaových bobů a dát lidem možnost ochutnat i variace s kořením a oříšky.

Ajala znamená v majském jazyce probuzení, chceme v lidech vyvolávat podobné pocity po ochutnání naší čokolády, vyvolat v nich překvapení, zvědavost, zamyšlení. Používáme původní odrůdu kakaových bobů criollo, která je v dnešní době již velmi vzácná a tvoří max. 3 % světové produkce kakaových bobů. Tuto odrůdu používali Majové a Aztékové ke svým obřadům.

Naše metoda zpracování se blíží metodám, kdy se čokoláda začínala vyrábět. Kakaové boby meleme žulovými kameny, ručně temperujeme a balíme do ručně tištěných Calico papírů s prvorepublikovými vzory, tímto chceme také odkázat na velkou tradici výroby čokolády a cukrovinek v Československu, za první republiky bylo Československo 3. největší zpracovatel kakaových bobů na světě.“

Tak toto tvrzení, vedle nepopsatelně jiné, oproti všem ostatních čokoládám, jež jsme ochutnali, abychom našli tu pravou, lepší chuti, nás přesvědčilo, že to, co pro svou galerii hledáme, je právě Ajala…

Pan Filip Teplý časem dospěl k názoru, že kakaové boby Arriba Nacional, v Ecuadoru vyšlechtěné variety odrůdy theobroma cacao, forastero se criolu svou kvalitou vyrovnají, pokud od farmáře dostanou to, co chtějí a odrůdu cirolo přestal používat. Svou filosofii napřel trochu jiným směrem, i když svou cestu neopustil:

Nakupuje kakaové boby za několikrát vyšší cenu, než zakolik nakupují výrobci průmyslově vyráběných čokolády. Všudypřítomný tlak na cenu čokolády má dva důvody: zákazník chce jen to nejlevnější a výrobce chce své zisky neustále zvyšovat. Důsledkem takového jednání je smutný fakt, že se farmáři sotva uživí. Pan Teplý to považuje za vyděračské. Tím, že sám farmářům platí cenu, jejíž výše není v tomto odvětví běžná, Ajala vytváří opačný tlak: na kvalitu kakaa a farmářům se tak vyplatí snažit se o ni. Ajala vykupuje pouze výběrové kakao, k jehož pěstování nebyly použity pesticidy ani jiná chemie, ‚jeho‘ kakaové boby pocházejí z plodů sklizených ve vrcholné zralosti a mají pestrou chuť. Tyto nároky vyžadují něco, co s průmyslovou výrobou prakticky dávno zaniklo: pěstování, resp. sklízení kakaa ve stínu vysokých stromů. A tady je další benefit: tímto způsobem se obnovuje deštný prales, tudíž, profit pro živorní prostředí…

Z produkce manufaktury ajala tedy nabízím:

Tmavou čokoládu 70 %, 85 %, 63 % a 100 %
Rustikální čokoládu. Je připravována podle postupů, které se používaly ve Španělsku a Itálii od 16. do cca 19. století. Zásadní rozdíl od klasické přípravy je, že se surovina mele velmi krátce – cca jen 13 hodin a panela se přidává až po temperaci, tudíž je struktura cukru zachována a chutě se míchají až v ústech, čímž vzniká velmi zajímavý chuťový zážitek.